С нами наши друзья - Нурик и Шапи, которые с юмором и позитивом посвящают нас в секреты приготовления блюд кавказской кухни. Частенько и я - Алимагомед Махсубов, присутствую в сюжетах в качестве консультанта по выбору специй и приправ для приготовления этих блюд. Посмотрите и улыбнитесь лишний раз:

Шашлык из баранины Кавказский

Ингредиенты:
Мясо молодого барашка — 1,5 кг
Лук репчатый — 5 луковиц
Перец красный, черный молотый — по 0,5 чайные ложки
Соль — по вкусу
Чеснок — 3 зубчика
Зелень
Лимоны — 1 штука

Как приготовить

Для приготовления настоящего кавказского шашлыка лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того, как разделать мясо на кусочки.

Мясо (филейную часть) нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., положить в глубокую посуду, добавить соль, черный и красный молотый перец, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Все полить соком лимона, поставить в прохладное место на 4 - 6 часов.

Кусочки шашлыка нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси и сбрызгивая смесью воды и сока, выделившегося при мариновании мяса (так получится сочнее). При средней температуре жара шашлык готовиться 10-12 минут.

Готовый шашлык можно подавать к столу прямо на шампурах. К шашлыку подается мелко нарезанная зелень с луком, помидоры и лаваш, а также маринованный острый красный перец.

Свиной шашлык в специях с чесночным соусом

Ингредиенты:

Свиное филе— 800 г
Семена фенхеля — 2 чайные ложки
Семена кориандра — 2 чайные ложки
Оливковое масло — 4 столовые ложки
Чеснок — 4 зубчика
Сок лимонный — 1,5 столовые ложки
Лимоны — 1 штука

Готовим шашлык

Свиное филе нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем на сковороде семена фенхеля и кориандра около 30 секунд, затем измельчаем в кофемолке или блендере.

Измельченные специи смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла и перемешайте с мясом, пока оно полностью не покроется специями. Накройте и поставьте в холодильник на 2 часа.

Для соуса измельчите чеснок и разотрите в ступке с 0,5 чайной ложкой соли до состояния пасты. Возьмите один кусок белого хлеба, срежьте корку и поломайте на куски, замочите в холодной воде. Слегка отожмите хлеб и добавьте к чесноку, перемешайте до состояния пасты. Добавьте оставшееся масло, по 1 ложке, постепенно, затем добавьте 3 столовые ложки кипящей воды, так же по 1 ложке.

Добавьте лимонный сок и размешайте. Наденьте мясо на палочки и хорошо посолите. Разогрейте гриль и жарьте шашлычки 10 минут, не забывая переворачивать. Слегка сбрызните мясо соусом, а остальной вылейте в соусник. Подавайте с дольками лимона.

Куриные шашлыки по-мароккански

Ингредиенты:

Филе куриное — 1,2 кг
Лук репчатый — 1 головка
Лимонный сок — 1/4 стакана
Оливковое масло — 1/4 стакана
Кориандр молотый — 2 столовые ложки
Кумин (зира) молотый — 2 столовые ложки
Семена тмина — 1 столовая ложка
Паприка молотая — 1 столовая ложка
Чеснок — 4 зубчика
Корень имбиря — 2 куска
Соль — 1 чайная ложка
Петрушка — по вкусу

Готовим куриные шашлыки

Смешайте мелко нарезанный лук, лимонный сок, оливковое масло, кориандр, кумин, тмин, паприку, измельченный чеснок, немного натертого имбиря и соль. Измельчите до состояния пюре в блендере.

Порежьте мясо на кусочки и наденьте на шампуры. Выложите в посуду и залейте маринадом. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов.

Выложите куриные шашлыки на мангал и жарьте до готовности, переворачивая, примерно 10 минут. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

Суп Бозбаш с бараниной

Ингредиенты:
Баранина — 500 г
Картофель — 0,5 кг
Горох — 1 стакан
Яблоки — 2 штуки
Лук репчатый — 2 луковицы
Томатное пюре — 2 столовые ложки
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Петрушка — по вкусу

Готовим бозбаш с бараниной

Промытую баранину нарезаем на кусочки по 30-40 грамм, кладем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только покрыла баранину, солим и накрываем кастрюлю крышкой. Варим на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле варим перебранный и промытый горох, залив его холодной водой. Варить горох надо на медленном огне.

Примерно, через 1-1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины. Затем добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и тушить 20-25 минут.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пити (азербайджанский гороховый суп)

Ингредиенты:
Баранина - 500-700 г
Лук репчатый - 2 шт.
Помидор - 1 шт.
Алыча - 3 - 4 шт.
Картофель - 0,5 кг
Горох (нохут) - 250 г
Черный перец
Кинза - 1 ст. л.
Петрушка - 1 ст. л.
Шафран

Готовим пити

Замачиваем горох в течении 10 часов, для этого супа лучше использовать горох нохут.

Суп готовится в невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке.

Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить нарезанный картофель, соль, черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 минут. Через 1 - 1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к столу.

Долма с бараниной

Ингредиенты:
Молодые виноградные листья
Баранина - 350 г
Лук репчатый - 2 шт.
Петрушка, укроп, кинза по вкусу
70 грамм риса
Соль, черный перец, красный перец (острый), красный перец (сладкий)
150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса

Готовим долму

Если вы готовите долму из свежих листьев винограда, тогда вам нужно будет сначала промыть их, а потом залить кипятком и оставить на 3-4 минуты. Если вы готовите долму из соленых листье, залейте их большим количеством теплой воды и оставьте на ночь – так из них выйдет лишняя соль. Перед приготовлением вам нужно отрезать черенки у каждого листочка.

Промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем - начинка для долмы готова.

На разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (1 столовую ложку) и сворачиваем. Выбираем кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму. Чтобы долма не всплыла во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера. Заливаем содержимое кастрюли водой до уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, необходимо воду немного посолить. Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.

Лучшим соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной. Подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью.

специи, приправы, пряности, маринады, соления, все для суши, крупы, чай, соусы, вегетарианская кухня

2010 Нижний Новгород

Партнеры

Веб-агентство "Матэкс"

Рецепты кавказской кухни